Żywienie jako czynnik ryzyka

Rzeczoznawcy oceniają, że jedną trzecią wszystkich przypadków raka należy przyczynowo wiązać z niezdrową żywnością. Zwiększone spożycie tłuszczów zwierzęcych zwiększa ryzyko raka jelita. Wraz z żywnością przyjmujemy także wiele rozmaitych czynników rakotwórczych, jak na przykład nitrozaminy i nitrozamidy w peklowanych produktach mięsnych, wędzonych rybach oraz serach. Zawartość azotanów w jarzynach i w wodzie pitnej stale wzrasta. Trzustka, żołądek i jelito również same wytwarzają ustrojowe nitrozaminy. Nitrozaminy znajdują się ponadto w dymie z papierosów i cygar, na który narażeni są niepalący. Podczas opiekania na rożnie powstają benzopireny, gdy krople tłuszczu spadają do żaru. Te substancje rakotwórcze powstają także wówczas, gdy rozgrzany tłuszcz na patelni paruje, znajdują się również na ciemnej otoczce zimnych wędlin. Aflatoksyna jest trucizną, którą wytwarzają niektóre pleśnie, wywołujące zwłaszcza raka wątroby i żołądka. Jest ona zawarta w spleśniałych potrawach także wówczas, gdy usunięto pleśń. Nadpleśniałe środki spożywcze (zwłaszcza orzechy, wędzona szynka, chleb, marmolada) powinny być wyrzucone. Grzyby, które są użyte do produkcji sera miękkiego, nie wytwarzają tej trucizny.